El sistema de clasificación NOVA fue introducido por el epidemiólogo brasileño Carlos Augusto Monteiro, que en sus estudios vinculó la comida industrial con la obesidad. Fue él quien acuñó el término ‘alimento ultraprocesado‘.
Este sistema, en vez de catalogar los alimentos según el contenido en nutrientes (fuentes de proteínas, de vitaminas o de carbohidratos), los califica según el grado y la finalidad del procesado alimentario.
¿Cuándo surgió el sistema de clasificación NOVA?
El dominio de los alimentos procesados industrialmente ocurrió de forma gradual. Tanto que, durante mucho tiempo, nadie pareció encontrar nada preocupante en ello. Pero en Brasil, en 2009, un científico lo vio.
Fue Carlos Monteiro, profesor de nutrición y salud pública de la Universidad de São Paulo. Su primera motivación fue estudiar las causas del aumento de las tasas de obesidad en Brasil.
Él y su equipo empezaron estudiando los cambios en las dietas, y luego advirtieron que el principal cambio en la comida comprada en Brasil fue un enorme descenso en aceites de cocina, azúcar y sal. Fue toda una sorpresa, porque normalmente estos alimentos son considerados poco saludables y causan aumento de peso y de la grasa corporal.
Según la ciencia de la nutrición los aceites de cocina serían horribles, porque el aceite de cocina es 100% grasa. Pero nadie consume ese aceite solo, sino que la gente lo usa en casa para cocinar.
De lo que se dieron cuenta es de que esos productos estaban siendo sustituidos por fideos instantáneos, comidas congeladas, galletas o postres. La gente empezaba a comer más comida industrial que comida casera. ¡Ese fue el principal cambio!
El profesor Monteiro define una nueva clasificación de alimentos: productos fabricados listos para comer o para calentar, llamados comida ultraprocesada.
Clasificación de los alimentos según el grado y finalidad del procesado alimentario
La clasificación NOVA, en vez de catalogar los alimentos según el contenido en nutrientes (fuentes de proteínas, de vitaminas o de carbohidratos), los califica según el grado y la finalidad del procesado alimentario. El sistema de clasificación NOVA organiza los alimentos en cuatro grupos:
Primer grupo
Alimentos frescos y escasamente procesados. Incluímos aquí frutas, verduras, cereales, legumbres, carnes.
Segundo grupo
Lo componen básicamente ingredientes usados para cocinar los alimentos del primer grupo. Por ejemplo la sal (necesitamos sal para hacer más sabrosos el arroz y las verduras). Pero también tenemos el aceite y el azúcar, que son ingredientes usados para cocinar en casa.
Tercer grupo
Este grupo de alimentos es una combinación de los dos primeros: pan, queso, verduras encurtidas y mermeladas.
Estos tres primeros grupos de la clasificación NOVA pueden formar parte de un patrón de alimentación sana.
Cuarto grupo
Este grupo es completamente distinto. Los alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales hechas a partir de sustancias extraídas de alimentos combinadas con aditivos alimentarios para hacerlos más atractivos y más adictivos.
El profesor Monteiro y su equipo confirmaron que, cuanto más gente toma comida preparada industrialmente (en vez de comida casera) mayor es el riesgo de obesidad
La ciencia de la nutrición establecida afirma que aunque la grasa, el azúcar y la sal son esenciales, en grandes cantidades son la principal causa de mala salud a largo plazo. Pero el profesor Monteiro cree que procesar los alimentos es más importante que los nutrientes como causante de enfermedades crónicas.
Para él está claro que los alimentos ultraprocesados están relacionados con la sobrealimentación. Están diseñados para ser apetecibles y que el consumidor desee ingerirlos cada vez más.
Otra característica de los productos ultraprocesados es su textura
Están hechos para ser muy blandos y poder ser consumidos a gran velocidad. Piensa por ejemplo en una bolsa de los típicos ganchitos, que tanto gustan a los niños.
Al principio no crees que un ganchito sea blando, porque es crujiente. Pero justo después del primer bocado notas que puedes aplastarlo con la lengua, no ofrece resistencia. En cambio, las calorías que tiene por gramo son superiores a las de una hamburguesa grasienta.
Gracias a que es un producto blando y a su densidad energética es posible consumirlo increíblemente rápido. Existe un término en la industria alimentaria para estos alimentos ligeros y esponjosos que se derriten en la boca: densidad calórica que desaparece.
El alto número de calorías por bocado es un factor clave a la hora de apoyar la investigación de que los alimentos ultraprocesados hacen que la gente coma de más.
¿Qué consecuencias tiene que un producto pueda ser consumido tan rápidamente porque requiere poca masticación?
Cuando comes tan rápido, tu cuerpo no tiene tiempo suficiente para darse cuenta de lo que ya has comido. Los alimentos ultraprocesados se fabrican esencialmente para superar nuestra capacidad de regular el equilibrio de energía. Son productos que nos inducen a comer en exceso.
La percepción de la textura es una parte interesante de la conducta alimentaria
La comida en la que tienes que esforzarte en masticar tiene ciertos beneficios, porque tardas más en tragarla. Con los alimentos blandos no pasa eso.
El hambre y la saciedad (la sensación de estar llenos) son regulados por complejos mecanismos de respuesta del cuerpo. Receptores nerviosos de la pared gástrica envían señales al cerebro de que se está expandiendo. Y los niveles de la hormona del hambre, la grelina, caen cuando el estómago se llena. ¡Pero esto requiere tiempo!
Son necesarios unos 20 minutos para que los impulsos lleguen al cerebro y le digan que ya no tiene hambre.
Un experimento
Pensemos en dos platos, uno con comida ultraprocesada y otro compuesto de alimentos no procesados, para ver cuán rápido podría una persona comerse cada uno.
En este experimento el perfil de macronutrientes de las grasas, proteínas y carbohidratos de ambos platos es igual. También coinciden las calorías: cada uno tiene 500 calorías.
Plato número 1:
Tenemos una empanada de producción industrial (una versión ultraprocesada de una tradicional empanada de carne). Es una mezcla de carbohidratos, grasas y proteínas, pero por la manera en que ha sido procesada es energéticamente densa.
Plato número 2:
Tenemos un plato con ingredientes simples: pollo con arroz integral y ensalada (aguacate, tomates cherry y hojas de espinaca).
A la vez dos personas empiezan a comer. Una consume el plato número 1 y la otra empieza a dar cuenta del plato número 2:
- La persona que consume el plato número 1 lo acaba relativamente rápido (la empanada es muy fácil de ingerir. No hay que masticar mucho).
- A la persona que come del plato número 2 le cuesta más masticar el arroz integral. Tarda bastante más en acabar su plato.
Ingerir comida ultraprocesada es como pasar por alto algunos de los límites naturales que de otra manera limitarían la cantidad de calorías que podríamos consumir en un breve periodo de tiempo (en unas horas, que es cuando vuelves a tener hambre).
En este experimento, la persona que ha tomado la ensalada, que lleva fibra, se sentirá saciada durante más tiempo.
Comprobación científica del sistema de clasificación NOVA
En 2019, diez años después de que se creara la clasificación NOVA, científicos estadounidenses escépticos decidieron poner a prueba la hipótesis de Monteiro.
Kevin Hall, investigador del Instituto Nacional de la Salud de Estados Unidos, conocía la teoría de la comida ultraprocesada propuesta en la clasificación NOVA, que básicamente afirma que los nutrientes no son en absoluto importantes y que se trata más del grado y la finalidad del procesado.
Al doctor Kevin Hall esto le parecía una locura, porque la ciencia de la nutrición tiene una larga historia centrada en los nutrientes. ¡Y llega Carlos Monteiro diciendo que llevamos décadas centrados en ideas erróneas!… por lo que era un tanto escéptico. ¡Se dispuso a comprobarlo usando el método científico!
A la hora de demostrar esta idea, de que la comida ultraprocesada causa obesidad, él y su equipo pidieron ayuda a los dietistas del centro clínico del Instituto. Les pidieron lo que al doctor Hall le parecía una tarea imposible, que diseñaran dos dietas con unos determinados requisitos:
- En una dieta toda la comida debía provenir de alimentos mínimamente procesados.
- La otra tenía que ser una dieta ultraprocesada, que coincidiera con los valores de azúcar, sal y grasa, fibra y calorías de la dieta con alimentos mínimamente procesados.
Este fue el primer ensayo aleatorio controlado sobre alimentos ultraprocesados
Veinte personas vivieron en el centro clínico durante un mes.
Los investigadores podían tener un control completo sobre el entorno alimentario de los participantes en el estudio, y presentarles las comidas con instrucciones muy sencillas: «come tanto o tan poco como quieras».
Lo que las personas objeto de estudio no sabían es que, al final de cada comida, los investigadores medían las sobras. Los dietistas lo pesaban todo, y anotaban la cantidad exacta de la comida que había sobrado.
También pesaban a las personas a diario, y medían la cantidad de calorías que quemaba su cuerpo. Se hacían medidas muy detalladas de su fisiología.
La hipótesis de inicio del doctor Kevin Hall era que, dado que estas dietas de partida tenían los mismos nutrientes importantes, se vería muy poca diferencia en el número de calorías que ingeriría la gente. ¡Pero se equivocó!
Calorías y nutrientes eran idénticos en ambas dietas, pero los sujetos engordaban como había observado el profesor Monteiro en Brasil.
Cuando la gente seguía la dieta ultraprocesada ingería calorías de forma espontánea (unas 500 al día más que cuando seguían una dieta con alimentos mínimamente procesados). Eso causaba aumento de peso y de grasa corporal.
Los investigadores descubrieron que los alimentos ultraprocesados, a pesar de la semejanza en su composición nutricional, tendían a tener muchas más calorías por bocado, algo llamado densidad de la energía.
En la dieta ultraprocesada prepararon y presentaron a los participantes en el estudio alimentos con niveles altos de azúcar y grasa, algo raro de ver en alimentos de la naturaleza, son los llamados alimentos hiperpalatables. Esta combinación de factores podría explicar muchas de sus consecuencias.
Conclusión
La comida industrial envasada no es nueva. Lleva con nosotros desde los años 50, pero se generalizó en los 70 y la obesidad empezó a aumentar.
La principal recomendación basada en la clasificación NOVA es que una dieta sana se basa en comida real, en productos frescos cocinados y no en alimentos ultraprocesados.
La respuesta es relativamente sencilla: cocinar tanto como sea posible a partir de ingredientes saludables. ¡Esa es la pura verdad!
