Cuando cocinamos a alta temperatura o durante mucho tiempo puede aparecer una sustancia tóxica que se llama acrilamida, resultado de una reacción química de los azúcares y los aminoácidos. Para que esta sustancia aparezca en un producto el alimento debe contener azúcares reductores (como la fructosa y la glucosa) y un aminoácido, concretamente la asparagina, presente en grandes cantidades en las patatas y los cereales, y, además, hay que calentarlo a más de 170 ºC. Esta temperatura se puede alcanzar en las frituras, los horneados, las parrilladas y las barbacoas. Para poder alejar la acrilamida de nuestra dieta se recomienda por ejemplo que, al hacer patatas fritas, dejemos las patatas peladas y cortadas en remojo, de quince a treinta minutos, antes de freírlas.
[toc]
Qué es la acrilamida. La reacción de Maillard.
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas, como el tostado, la fritura y el asado, y también durante procesos industriales a 120 ºC y a baja humedad.
La reacción química que hace que se produzca acrilamida es la misma que es responsable del pardeamiento u oscurecimiento de estos alimentos que contienen azúcares y aminoácidos, haciéndolos más sabrosos y agradables, y que es conocida como reacción de Maillard. Esa reacción produce ese color tostadito que tienen algunos alimentos que los hace más ricos, una caramelización que da un sabor interesante pero que puede tener problemas para nuestra salud.
La cantidad de acrilamida que se forma depende de varios factores:
- Temperatura final de cocción, en fritura y tostado.
- Tiempo de cocción, en fritura y tostado.
- Cantidad de asparagina y de azúcares reductores en la materia prima, en patatas o cereales.
Por qué supone un riesgo la acrilamida en los alimentos.
Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde su descubrimiento en alimentos, en el año 2002, han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los productos que ingerimos.
La acrilamida se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en base a los estudios realizados con animales. En este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) todavía no está demostrado que este compuesto sea una sustancia cancerígena para el ser humano, aunque existe preocupación por el nivel de exposición actual a través de la dieta.
¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida? ¿Por qué los niños son una población de mayor riesgo?
Los alimentos que más contribuyen a esta exposición a la acrilamida varían según la edad. En líneas generales, los productos fritos a base de patata, el café, las galletas, las galletitas saladas, los cereales de desayuno, los crackers, el pan tostado y el pan de molde pueden ser importantes fuentes de exposición a acrilamida a través de la dieta. Los pasteles y los productos de confitería también pueden contribuir, más en niños y adolescentes.
La acrilamida no afecta a todos por igual, los niños son una población de mayor riesgo ya que los efectos de esta sustancia son más o menos perjudiciales también en función del peso del consumidor. Es por eso que los niños, al pesar menos, pueden estar más expuestos a esta sustancia nociva. Además, los pequeños acostumbran a ser grandes consumidores de alimentos ricos en acrilamida como pueden ser las galletas o las patatas fritas.
Aunque algunas categorías de alimentos como las patatas fritas, los aperitivos y los sucedáneos del café pueden contener niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada siempre y cuando se siga una dieta normal, variada y equilibrada (el plato saludable).
¿Cuál es la cantidad segura de acrilamida?
Es una respuesta difícil porque la acrilamida es genotóxica, daña potencialmente el ADN de las células. Un poco de acrilamida puede dañar un poco y más cantidad puede dañar más, pero no hay una cantidad mínima de riesgo cero. Sí que es verdad que hay unos márgenes que se establecen como seguros, pero no se puede decir que no hay ningún riesgo con una cantidad determinada.
Consejos para reducir la exposición a acrilamida en casa.
Unos buenos hábitos en la cocina pueden ayudar en gran medida a conseguir minimizar la formación de acrilamida en los alimentos que tomamos. Estas son algunas recomendaciones para el cocinado, destinadas a la reducción de acrilamida en los alimentos preparados en el ámbito doméstico:
- Ayuda el conservar las patatas en buenas condiciones, almacenándolas en un sitio oscuro, fresco y seco. Es preferible evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
- El tipo de preparación también influye en la formación de acrilamidas. Con la fritura se forman más acrilamidas que al asar las patatas, por ejemplo; si las hierves o las cocinas en el microondas, enteras con piel, evitarás su formación.
- Si vas a hacer patatas fritas, un truco que ayuda a reducir la formación de acrilamida es dejar en remojo las patatas peladas y cortadas durante 15 a 30 minutos antes de freírlas.
- Las patatas y los alimentos ricos en cereales no se deben freír a más de 170 ºC (si no tienes freidora calcula que debe ser antes de que el aceite empiece a humear), ni hornearse a más de 195 ºC en un horno convencional. Una forma de limitar su aumento es usar una freidora de aceite a la temperatura recomendada (170 – 190 ºC). A menor temperatura menos formación de acrilamida pero la fritura sale blanda y más aceitosa. Si usamos una freidora de aire las grasas se reducen pero aumentan las acrilamidas. Aunque sin duda lo peor es la sartén o freír hasta tostar.
- Pero no solo la temperatura influye en la formación de este compuesto tóxico, también un calentamiento prolongado está relacionado con niveles altos de acrilamida; es decir, cuanto más largo sea el proceso, mayor riesgo de formación de acrilamida hay.
- Cuando frías las patatas u hornees galletas, bizcochos, etc. retíralos cuando todavía estén dorados sin esperar a que hayan tomado un tono marrón oscuro, pues el tostado favorece la formación de acrilamida. Evita comer las partes demasiado tostadas o que se hayan quemado.
- En el caso de los clásicos alimentos empanados. Si vas a cocinar croquetas o filetes empanados, ya sean fritos o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
- Con respecto al café lo ideal sería elegir siempre café natural en lugar de café torrefacto. Y dentro de las variedades, el café arábica sería más adecuado que la variedad café robusta.
- Respeta escrupulosamente las instrucciones que figuran en los envases de los alimentos y, como norma general, evita tostar los alimentos excesivamente o incluso quemarlos.
- Sigue una alimentación equilibrada y diversa que contenga abundante fruta y hortalizas, y modera el consumo de alimentos fritos con un alto contenido en grasas.
Existen también unas recomendaciones de fritura, elaboradas por la industria, para reducir los contenidos de acrilamida en las patatas prefritas: ⭐▷Ver vídeo◁⭐
¿Y qué ocurre a nivel de la industria alimentaria?
A nivel de la industria alimentaria, en la Unión Europea se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final. De modo que la Comisión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria, recogidas en la denominada Caja de Herramientas de Acrilamida. Esta Caja de Herramientas ha sido elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe (FDE) en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea, y se actualiza cada cierto tiempo.
¿Pero por qué nos gustan tanto las patatas fritas y por qué son adictivas?
¿Recuerdas el eslogan «no podrás comer solo una«, que aparecía en un conocido anuncio sobre patatas fritas? Pues bien, ¡es cierto! Al parecer, una vez que una patata frita toca las papilas gustativas de nuestra lengua… estamos perdidos.
Las grasas que forman parte de este manjar provocan una señal que viaja hasta el cerebro. Posteriormente, con la participación del nervio vago (que de vago no tiene nada), la señal llega hasta las células endoteliales del intestino donde se estimula la producción de endocannabinoides, sustancias endógenas similares a los cannabinoides presentes, por ejemplo, en la marihuana.
Y, ¿por qué esta producción de droga natural? Según publicó en su día la revista PNAS, es para provocarnos euforia y un deseo insaciable de comer patatas, bloqueando los mecanismos de saciedad.
Se diría que nuestro intestino nos juega una mala pasada, pero esto tiene una explicación que viene de muy atrás. A día de hoy el problema, aunque sólo en algunos países, es el exceso de comida; pero hace unos pocos decenios de miles de años teníamos que aprovechar cuanta comida, cuanta grasa llegara a nuestras manos para sobrevivir. Cosas de la evolución.
Si ya es triste tratar de dejar la bolsa de patatas a medias, encima van y nos dicen que pueden tener un posible agente cancerígeno: la acrilamida.
Un estudio llevado a cabo por investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) sobre cuarenta marcas de patatas fritas reveló que, en algunos casos, se superaban las concentraciones de acrilamida recomendadas por la Comisión Europea. También la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) alertó del peligro que supone la ingesta masiva de acrilamida.
Sin embargo no todo van a ser malas noticias, los autores del estudio comentaban que gran parte de la acrilamida podría evitarse seleccionando la materia prima y los procesos industriales de elaboración. A lo largo de los últimos años se ha podido reducir sensiblemente el porcentaje de dicho neurotóxico.
Los investigadores analizaron cuarenta marcas clásicas de patatas fritas presentes en los supermercados españoles. El porcentaje de acrilamida encontrado variaba considerablemente de unas muestras a otras, incluso entre diferentes lotes de la misma marca. Según los autores, no estamos hablando de cantidades mortales de acrilamida sino de un efecto acumulativo, a largo plazo, que habría que sumarlo al de otros compuestos dañinos también presentes en otros alimentos, independientemente de si son alimentos tradicionales, ecológicos o biotecnológicos.
Según se estableció en 2013 el umbral de lo razonable a lo que empieza a ser poco prudente se marca en unos 1.000 microgramos de acrilamida por kilogramo de patata frita, cantidad que puede ajustarse simplemente seleccionando variedades de tubérculos con menor cantidad de azúcares o menor proporción de asparagina, el aminoácido que, aunque sea esencial en las proteínas, al calentarse a altas temperaturas reacciona con esos azúcares formando la acrilamida.
El estudio se publicó en la revista Food and Chemical Toxicology, y algunas muestras analizadas dieron picos de más de 2.000 microgramos por kilo.
¿Son los alimentos la única fuente de exposición a la acrilamida?
No, la acrilamida también está presente en el tabaco, que además es una fuente de exposición no dietética para los fumadores y para los no fumadores (fumadores pasivos). Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos.
Como la acrilamida tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios, también puede darse el caso de que algunas personas se expongan en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación.
¿Qué acciones se están llevando a cabo por parte de las autoridades sanitarias?
Desde que se descubrió en abril de 2002 este problema muchas acciones se han llevado a cabo desde la industria alimentaria, los estados miembros de la Unión Europea y la Comisión Europea para investigar las vías de formación de acrilamida y reducir sus niveles en los alimentos transformados.
A nivel de Unión Europea ha sido y sigue siendo objeto de debate en los grupos de expertos de contaminantes organizados por la propia Comisión Europea en los que participan expertos de la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición). Como resultado de ello se aprobaron una serie de recomendaciones para recopilar información sobre los niveles de acrilamida en los alimentos, lo que ha permitido conocer los niveles de exposición que tenemos los consumidores europeos.
En base a estos resultados se ha podido determinar cuáles son los niveles normales que se encuentran en los alimentos producidos en los distintos sectores de la industria alimentaria, y se establecieron niveles indicativos por encima de los cuales se deben llevar a cabo investigaciones para determinar las causas de la presencia de estos niveles altos.
La normativa europea.
La Unión Europea aprobó el pasado mes de noviembre un reglamento por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en alimentos como patatas, cereales, pan o café. En él se recogen una serie de medidas destinadas a la industria alimentaria, y también recomendaciones para los consumidores que se pondrán en el etiquetado de este tipo de productos. La acrilamida se produce en el tratamiento de los alimentos que tiene lugar en la industria pero también en nuestra casa.
La aplicación de este reglamento es obligatoria en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro desde el 11 de abril de 2018.
La industria hace tiempo que lleva tomando medidas antes de la aprobación de este reglamento, pero ahora se obliga a indicar en el etiquetado estas recomendaciones para que nosotros en casa cocinemos los alimentos teniendo en cuenta esas consideraciones para reducir la presencia de este compuesto.
Esas medidas son básicamente reducir la temperatura (no freír a más de 170ºC), no freír a la vez mucha cantidad de patatas, dar la vuelta a los alimentos en el horno para que no se tuesten demasiado, no almacenar las patatas a bajas temperaturas (no meterlas en el frigorífico, porque las bajas temperaturas lo que hacen es favorecer la transformación de almidón en azúcares y esos azúcares son los que están involucrados en la formación de acrilamida) o dejar en remojo las patatas peladas y cortadas durante 15 a 30 minutos antes de cocinarlas. Además, reduciendo el consumo de productos ultraprocesados como pueden ser las galletas (que de por sí no deberíamos comer muchas), las galletitas saladas, las patatas fritas de bolsa o las patatas fritas de cadenas de comida rápida, podríamos reducir considerablemente el consumo de acrilamida.
Las indicaciones para los productores están enfocadas por ejemplo a elegir variedades de patatas que tengan bajo contenido en azúcares o a utilizar un tipo de cereales en lugar de otros, a la forma de conservar los alimentos, a la forma de transportarlos… Además se dan unos valores de referencia para que cíclicamente se revise si se están cumpliendo y, si no se cumplen, ver que procesos se están haciendo mal para poder reducir el consumo de acrilamida. Todo eso en conjunto es algo que nos beneficiará a todos como consumidores.
«Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud»
(Actualizado 10/11/2018)
El Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), ha celebrado una jornada con más de 300 profesionales para abordar los aspectos científicos y normativos de esta sustancia, que se crea de forma natural al cocinar a alta temperatura y poca humedad alimentos con almidón.
Con la colaboración del Foro InterAlimentario, más de 300 profesionales del ámbito público y privado de la seguridad alimentaria, así como del mundo científico, universitario y asociaciones de consumidores han abordado los aspectos científicos y normativos que rodean a la acrilamida.
En dicha jornada se ha presentado la campaña “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud”, para concienciar a la población de los riesgos para la salud que comporta la acrilamida y que incluye consejos sobre formas de cocinado que eviten las altas concentraciones de esta sustancia en los alimentos. ⭐▷Este es el vídeo de la campaña◁⭐
Fuente: Esto me suena. Las tardes de ciudadano García en RNE (2/04/2018) / Alimentación saludable, consumo responsable. AECOSAN en Radio 5 (8/03/2016) / El laboratorio de Jal en Radio 5 (25/11/2015)
[toc]
